Rezeptur

Rezeptur — Arbeitsanleitung zum Herstellen von Speisenkomponenten, Speisen, Gerichten und Getränken im Gaststättenwesen, in der Gemein­schaftsverpflegung u. a., die die Zusammenset­zung und den Arbeitsweg für die Produktion eines Erzeugnisses angibt. Die Rezeptur wird in der Regel für jeweils zehn Portionen aufgestellt und bildet die Grundlage für den kalkulatorischen Abgabe- bzw. Gaststättenverkaufspreis. Es gibt Grund- und Festrezepturen. Während sich Grundrezepturen auf Speisenkomponenten beschränken (z. B. — jeweils für sich — Schnitzel, Salzkartoffeln, Ge­müse), umfassen Festrezepturen die kompletten Gerichte (z. B. Schnitzel mit Salzkartoffeln und Rotkohl). Außerdem wird unterschieden zw. Musterrezepturen, eigenverantwortlich erarbeiteten (z. B. durch den Küchenleiter) und verbind­lichen Rezeptur Musterrezepturen sind empfohlene, z. T. auch verbindliche, zentral erarbeitete Rezeptur für Speisenkomponenten, Speisen und Gerichte (z. B. für die Durchführung der Schüler- und Kinder­speisung).