Rezeptur

Rezeptur - Arbeitsanleitung zum Herstellen von Speisenkomponenten, Speisen, Gerichten und Getränken im Gaststättenwesen, in der Gemeinschaftsverpflegung u. a., die die Zusammensetzung und den Arbeitsweg für die Produktion eines Erzeugnisses angibt. Die Rezeptur wird in der Regel für jeweils zehn Portionen aufgestellt und bildet die Grundlage für den kalkulatorischen Abgabe- bzw. Gaststättenverkaufspreis. Es gibt Grund- und Festrezepturen. Während sich Grundrezepturen auf Speisenkomponenten beschränken (z. B. - jeweils für sich - Schnitzel, Salzkartoffeln, Gemüse), umfassen Festrezepturen die kompletten Gerichte (z. B. Schnitzel mit Salzkartoffeln und Rotkohl). Außerdem wird unterschieden zwischen Musterrezepturen, eigenverantwortlich erarbeiteten (z. B. durch den Küchenleiter) und verbindlichen Rezeptur Musterrezepturen sind empfohlene, z. T. auch verbindliche, zentral erarbeitete Rezeptur für Speisenkomponenten, Speisen und Gerichte (z. B. für die Durchführung der Schüler- und Kinderspeisung).